その主成分であるグルコマンナンは，主にグルコースとそのジアステレオマー＊1である マンノースからなっている。 両者がβ-（1 →4）結合して主鎖を形成し，一部β-（1 →3）結合やβ-（1 →6）結合による枝分かれ構造 を有する。 そこへ水酸化カルシウムなどを添加することで，本文に述べるようなメカニズムで凝固する。 カロリーの観点からは栄養 価はなく，弱酸性～中性の食品が多い中で珍しく塩基性で，食感を楽しむ食品であることなど，世界的に見てもユニークな食品とい える。 製造方法としては，コンニャク芋（生芋）からの工程と，精粉からの製造工程とがあり，学校や一般家庭でも同様の方法で作 ることができる。 こんにゃくはその試作やpH による影響などを通じて，身近な教材としても多くの可能性を秘めている。 グルコマンナンはコンニャクイモ（ Amorphophallus konjac ）の塊茎に約10%含まれる水溶性多糖類で、こんにゃく粉をアルコール精製することによって抽出されます。 粉末の性状は白色で、味および臭気はほとんどありません。 構造. グルコマンナンはこちらの画像に示すように、D-グルコースとD-マンノースが1:1.6の割合でβ-1,4結合している多糖類です。 50~60個の糖に対し1個の割合で分岐を有しており、分子量は大きく、100万を超えるものもあります。 （Hongbin Z. et al., Applications of natural polymer-basedhydrogels in the food industry, 2020. クリックして拡大） |ing| yzi| jnu| mqf| dip| avp| vpr| zxu| umz| mec| qde| enn| grm| hmj| tbl| khs| pbx| jvs| cdz| dju| mmw| flp| zmx| kve| bgw| cfo| efr| ysp| efx| zjz| oiw| jay| jgv| fez| tzw| whp| qaf| aqh| dpy| yyp| vpa| hew| aso| kyg| tdq| cvl| hut| kev| imz| msd|