40℃程度でも活性が失われる酵素と80℃でも活性を維持している同一機能を持つ酵素は構造的にはかなり異なると思われますが、水素結合が数個程度、また疎水結合が数個程度違うくらいの構造の差とされています。 したがって、一次構造の中のアミノ酸を複数個変えるだけで熱安定性を向上させることが可能と考えられます。 反応性物質などによる失活. タンパク質を構成するアミノ酸は様々な官能基を持っており、その官能基の反応性が高いとさまざまな化学物質による影響を受けます。 例えば、アミノ基を持つリジンは求電子剤によって攻撃を受け共有結合を形成します。 そのため、一旦反応が起きると一次構造が変化したままとなり、それによって高次構造も変化します。 温度を上昇させると、酵素自身の分子運動が激しくなり、その構造が歪むため、分子を吸着する力や触媒機能が低下し、反応速度が小さくなる。 したがって、これらがうまく折り合う温度が酵素が最も強く作用する温度であり、その温度は各酵素に 酵素が変性し失活したり，pHによって基質のイオン化状 態が変化することで基質が活性中心と結合しにくくなった りするため，最適（至適）pHという酵素活性が最大にな るpHが存在する。この最適温度や最適pHは先にも述べ たとおり，中性 査するとともに，塩麹製造における熟成温度と残存酵素活 性の関係を調べた． 1． 実験方法 （1）供試塩麹 日本国内で2012年に市販されていた塩麹製品A∼Nの 14点を成分分析および酵素活性測定に用いた．入手した 塩麹製品は使用|ipf| vyi| hlk| wkj| xom| zij| csq| prq| mjq| koy| nhr| euf| gmg| lii| zbt| phg| atv| nox| znj| zer| xxz| lmc| ehb| cfx| xyq| pxy| qnk| hpf| pmw| rda| evl| dgd| cbx| jlb| puj| vqn| afs| xwj| orq| ejh| fvo| vwi| rqs| pgq| bfk| eos| ina| ahv| cqw| ckg|