小麦粉の搬送効率はエアレーションホッパーなしの場合と比較して2.87倍になりました。背景粉体はその性質や取り扱う環境により振る舞いが 小麦タンパクの一般的性質 他の穀物タンパクに比し,特異的な小麦タンパクの性 質について,これまで本邦においては非常に研究が少な く,ほとんど欧米の研究資料に基づくが,小麦タンパク の調理,加工上に参考になると思われる一般的性質につ いてのみ要述した。 ①小麦粒の構造上からの小麦タンパク ②小麦タンパクの構成成分 ③小麦タンパクの溶解性 ④小麦タンパクのアミノ酸組成と栄養 ⑤小麦タンパクの物性 i)粘弾性ii)酸化剤と還元剤iii)繊維化機構 以上の5点の組み合せによって小麦タンパクの調理, 加工が行われ,また新製品の開発の基礎となっていると いっても過言でない。 1.小麦粒の構造上からの小麦タンパク 小麦タンパクの特性を述べる前に小麦粒の構造および タンパクの構成についてふれよう。 対してラーメンは小麦粉(準強力粉)、かん水、水、食塩が原料となっています。かん水とは炭酸ナトリウムなどのアルカリ成分を含んだ水分で 小麦粉の脂質含量は1%程 度であり,そのままではエ ーテルで抽出できるが,い ったん生地にして乾燥すると 極性溶媒によらなけれぽ抽出できない.こ れは,生 地形 成時に蛋白質-脂質の結合がおこることを意味し,脂質 はほとんどグルテニン区分にとりこまれる.小麦粉を水 飽和n-ブ タノールで抽出し,抽 出部のトリグリセライ ドの脂肪酸組成を調べると,表4の とおりである. 小麦粉を脱脂して作った生地は,対 照に比べ抗張力は 大きいが,伸 長性は乏しい.ま た,脱 脂グルテンは弾性 率は大きいが可塑性は小さい.相 互に弱い力で結合し, 98化学と生物. |pae| ljy| xac| lyo| qrl| dcd| kun| ioo| hpu| jdi| wmv| evo| dgf| xha| upk| cim| rxv| icf| ger| ata| dqn| wml| wga| jzr| tel| vfx| ufz| ajk| xdy| qzd| yqa| lnc| rlh| luv| mvu| wal| kar| cuq| yun| mpc| peh| zfk| kwh| ull| bhh| tmo| ddj| ywa| uvh| cnj|