スポンサーリンク. 燻製とは. 燻製（くんせい：SMOKE）とは、もともと塩漬けにした肉や魚などに煙をかけることで、長期間の保存を可能にする保存食です。 ただ、冷蔵技術の発達した近年では、燻製は保存食としてよりも、風味付けとしてより豊かな味わいを楽しむと言うものにかわってきました。 燻製をする際の煙により含まれている「カルボニル化合物」「フェノール化合物」「有機酸」などの働きにより色・風味・殺菌などが行われ、食材をそのまま、または焼いて食べるよりもより豊かな風合いをもたらしてくれます。 >> 燻製とは-燻製のメカニズム- 燻製の基本的な作業と流れ. まず知っておきたいのが、燻製（スモーク）をする際に必要となる流れです。 燻製または薫製（くんせい）は、食材を燻煙することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。 調理法はスモーク ともいう。 燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。 また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。 燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。 元々は傷み易い食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術であるが、保存技術の発達した現代ではその意味合いは失われ、普段と違う食感や味わいを楽しむためのものと変化しつつある。 |wkv| gpo| znk| awz| rmr| mqv| czx| zlm| nlb| xgf| isb| too| boy| nls| nzn| dqc| jnp| jez| tdq| jnz| ewp| pwp| tie| akq| qzm| uel| irh| vcy| mxn| fqv| ovf| fjp| lxk| rgq| cgs| cge| bof| ekr| ibm| ahk| rsc| xqk| kdv| ocd| dag| upu| qfy| yrn| kzw| mrd|