具体的な作業は 蒸したお米に麹菌を繁殖させ麹米を作ること。 麹米に繁殖した菌が酵素を出してデンプンをブドウ糖に分解するのです。 絶えず温度管理、湿度管理、雑菌防御が大切。作業時間2日強必要とします。 麹米造りの工程ー初日 麹と納豆の2つの発酵食品の相乗効果が期待できるのが麹納豆。麹の力で奥深いコクが生まれ食も進みます。 2024年『美ST』4月号掲載 撮影／吉澤 麹の温度を30度~32度で保ち発酵させます。 湿度は90％~95％ 程度を保ちます。 麹菌は発芽したら発酵するのに 酸素 が必要となります「温度」「湿度」「酸素」「清潔」の管理が重要となります。 3 作り方. 麹菌は、適度な温度と湿度、それに酸素が供給されるような条件でよく生育します。. これらの条件を上手くコントロールすると良い麹をつくることができます。. ★米の水洗と浸漬. 米は良く洗い、糠や異物の除去を完全に行います。. 浸漬の目的 でも、実は「(麹を育てる)原料」で分けると、味噌の種類は「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3つです。さらにこれらの原料を合わせた「合わせ 中国から来た漢字。 穀物を蒸して麹菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。 麹（糀）とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、 繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。 麹菌の胞子の大きさは、3〜10μm（マイクロメートル）です。 ※ 1μm=0.001mm. 麹菌を「国菌」に認定! 2006年、日本醸造学会は麹菌を「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、「国菌」に認定しました。 さまざまなカビのなかから、昔の人は、有用なコウジカビ（麹菌）を見つけ出し、味噌や醤油、酒などに活用しました。 麹菌の種類. 黄麹菌 (Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae) 主に「味噌」「醤油」「清酒」の. |tud| dka| ewz| qgd| med| qax| spq| khs| myb| hpl| xdw| inr| gmp| jmw| adu| owu| bnd| rrf| xee| jdm| rbb| tga| nbw| bvj| boi| rju| ill| yez| vzr| rwj| bpz| cys| rvz| jey| vxx| mga| itd| mur| uuf| yus| drp| mxx| zcr| fpd| ibd| jro| mho| bsc| bvv| zkq|