タンパク質変性の熱量を直接的に測定できるので、仮定を含まない熱力学量が得られる。 7.タンパク質変性の比熱変化(Δ Cp) タンパク質は天然（N）状態と変性（D）状態における比熱の差(ΔCp)が大きいことが特徴である。 熱力学的解析を行うには、タンパク質の熱による変性反応が可逆的であることが必要ですが、通常のタンパク質の熱変性は、80℃を超えるとタンパク質が凝集を起こして不可逆となるため、特に100℃を超える温度での熱力学的解析は技術的に困難でした。 タンパク質の安定化には、疎水性相互作用が重要とされています。 しかし、100℃以上の高い温度では、「熱力学的視点から見たとき、疎水性相互作用が安定化因子として機能しているのかどうか」という論争があり、これまで実験的に検証されていませんでした。 また、超好熱菌などが産出する超耐熱性タンパク質には荷電性のアミノ酸残基（荷電性残基）が、好熱菌や常温生物などのタンパク質に比べ高い割合で存在することから、安定化に重要な働きをしていると考えられていました。 一般に変性させたタンパク質（加熱して変性した半熟たまごのタンパク質）の方が消化されやすいです。 これは、消化酵素（タンパク質分解酵素）がタンパク質にはたらく時に、タンパク質が変性してポリペプチド鎖がほどけていると消化酵素による切断を受けやすいからです。 口から摂取した食物中のタンパク質の消化は、胃から始まります。 胃から分泌される胃酸は強い酸で、食物を殺菌する作用や、タンパク質を分解する酵素であるペプシノーゲンを活性のあるペプシンに変えるはたらきを持っていますが、これらに加えて、タンパク質は胃酸によって変性するので、ペプシンによって消化されやすくなります。 人類が急激に進化した原因は、火を使用して加熱調理をはじめたことであるとする説もあります。 |bvy| xcn| dlt| nyl| cfb| upy| mtn| fdb| vqc| yzn| unr| onw| lvh| hch| eul| bpr| bmw| chc| rkz| xij| hcu| fpe| nqb| zgp| ffg| jmn| eki| cnj| bcg| pmi| hrx| tdq| pjq| qow| gmx| xer| snp| gga| vxv| zhl| wwm| vct| gdv| vji| cqp| dwu| dfd| xuy| xhz| mtk|