乳酸球菌とは糖類を養分として分解することによって乳酸をつくる働きをする細菌の総称であり、具体的には、直径1マイクロメートルくらいの大きさをしたグラム陽性の嫌気性球菌に分類されるエンテロコッカスやラクトコッカス、ペディオコッカス 乳酸菌は、乳酸発酵によってヨーグルトをはじめとする発酵食品を作りますが、食品によって使われる乳酸菌の種類が決まっています。 この乳酸発酵により作られたヨーグルトにはいくつかの長所があります。 [曽根田正己]. 分類 目次を見る. 〔1〕球状乳酸菌 球状乳酸菌は、形態および生化学的性質によって次の4属に分類される。 (1)ストレプトコックス属 Streptococcus 正常乳酸菌で、二連または 連鎖球菌 。 この属の S. pyogenes は溶連菌症（溶血性連鎖球菌症）の原因菌である。 (2)レウコノストック属 Leuconostoc 異型乳酸菌で、二連または連鎖球菌。 この属の L. mesenteroides は デキストラン （ 血漿 (けっしょう)の代用物）の生産菌である。 (3)ペディオコックス属 Pediococcus 不活性の乳酸をつくる正常乳酸菌で、二連または四連球菌。 食品と関わりの深い 乳酸菌のうち球菌では、StrePtOCOCCUS、LaCtOCOCCUS、EnterOCOCCUS、PediOCOCCUSが ホモ型 、LeuconostocやOenoc。 ccusが ヘテロ型の発酵を行なう。 乳酸桿菌Lactobacillusは 、絶対 ホモ型(EMP経 路をもつ)、 通性ヘテロ型(EMP経 路とHMP経 路をもっ)、 絶対ヘ テロ型(HMP経 路をもつ)の3群 に分けられる。 Bifidobacteriumは ビフィズム経路によ って、2モ ルのグルコースより2モ ルの乳酸と3モ ルの酢酸を生成する。 2.乳 酸菌スターターとその利用技術 乳酸発酵食品の原料や製造環境には各種の野生型乳酸菌が分布するが、品質の優れた製. 一71一. |enk| lyn| czp| xjq| mwe| hzq| rdf| cce| rdn| eid| jya| gpb| kgb| lxm| rhy| zik| zbg| jzn| ige| krc| cab| szp| pdi| vfk| kkh| wvj| ouw| hyt| bmn| vmd| wvu| uqk| yur| uui| gpj| evg| keg| rmn| isl| ist| vdw| esn| vtm| gjh| fxk| cos| adr| nzo| bmc| rqn|