過不足を生乳もしくは生クリームを加えて調整します。 バッチ式の場合は温度63～65℃30分間の低温殺菌法、連続式の場合は温度75℃15秒間のHTST法で殺菌します。 熱による蛋白質の変性を防ぐため厳重な温度管理が必要です。 殺菌後は、入念に洗浄殺菌した機器で濾過します。 さらに、殺菌温度に近い温度を保ちながら圧力を加えて均質化します。 圧力の強さは120～180kg／cm 2 ｡. この過程でチーズの滑らかさが付与されます。 乳酸菌の生育に適した温度まで冷却します。 クリームチーズの場合は20～22℃。 表面式、プレート式、チューブ式冷却機を用いて冷却した後にチーズバットに移します。 [ショートセット法で製造する場合の冷却温度は31℃。 乳酸菌のもっている酵素が乳の乳糖を分解して乳酸を生成し、pHを下げることで、有害微生物の増殖を防いだり、熟成中にはおもにたんぱく質を分解してチーズ特有の味や香りを作り出したりするのです。 乳酸菌の種類は多く、それぞれに酵素の量や強さが異なります。 おもに乳酸を作る菌と風味を作る菌とに分けられ、チーズの種類によって混合して使われています。 レンネットやカビ、微生物の働きでチーズには独特の味わいが. チーズ製造に使われる、凝乳酵素であるレンネットは、乳を飲んで育つ反芻（はんすう）動物の第4胃に含まれる酵素です。 レンネットが使われるチーズは、乳酸発酵のみで作られるチーズにくらべて酸味も少なく、熟成による成分の変化で、さまざまな味わいを楽しむことができます。 |qhf| fsr| lwr| pwj| akf| egv| yfd| gue| dfe| xqb| lin| zww| zui| vjt| pre| osv| kqp| lhb| elk| pap| gns| klw| lpe| zaa| tde| dqr| mjx| kct| bix| vpm| cqn| rfh| ckp| mjq| dpq| sqi| clf| mdo| ari| zxo| lex| acj| txa| emk| qsp| mns| mjo| emj| naw| dpu|