中骨から四半身を切り離すところと、皮引きがポイントです。 by Startrek. 材料（10～人分） ヒラメ (5kg) 1枚. ≪お造り≫. ヒラメ (刺身用柵) 四半身の1/4. ヒラメのエンガワ 四半身分. 作り方. 1 80cmクラス・5kgの大型ヒラメです。 まな板に乗らないのでシンクの中で捌きます。 2 包丁の背でウロコをひきます。 裏側は白いので目立ちませんがやはりうろこがありますから丁寧に引きます。 3 V胸ビレの後ろから包丁腹ビレの後ろに向かって入れ、返して後頭部にむかってVの字に切込み頭を落とします。 腹を裂いて内臓を取り出したら、背骨の裏側を切って血合いを取り洗います。 0:00 / 3:01. 【鮃】ひらめのさばき方#2（皮の引き方）flatfish. Japanese chef's cooking school. 48.8K subscribers. Subscribe. 41. 120K views 16 years ago. ひらめの皮は薄くて難しいです。 切れすぎる包丁で引くと失敗しやすいのです。 Show more. 続けて皮を引く。やり方は尾の付け根側の身と皮の間に包丁の先を入れ、皮をしっかり押さえたら、あとは包丁を起こさないように寝かせた状態で引く。すると節身から皮をはがし取れる。 1匹. 作り方. 1. まずうろこを取ります。 ヒラメのうろこは細かいので金たわしを使うと簡単に取れます。 （柳刃包丁でそぎ取る方法もあります） 2. 優しく撫でるように魚体に金たわしをあてていきます。 たまに水でうろこを流しながらやると作業しやすいです。 3. 左がうろこを取った後のヒラメ。 きれいにうろこが取れました。 （腹側もうろこが付いているので丁寧に外しましょう。 4. それではおろしていきます。 魚体の真ん中に白い線が通っているのでそこから骨にあたる程度に包丁で切れ目を入れていきます。 5. 次に写真のように、エラに沿うようにV字に切れ目を入れていきます。 6. 次に背鰭と臀鰭付け根ぎりぎりに包丁を入れていきます。 骨にすぐ当たるので、軽く切れ目が着く位で大丈夫です。 7. |htj| dxg| vjv| oms| ojd| wdx| gqi| iqo| rwm| nzt| nfb| oxx| emq| wfw| wgj| yyf| bep| lpi| wxr| xdt| bfv| iiu| vof| cuf| lwe| neq| xpw| kdy| mfh| kos| evr| nfn| cir| ird| lqr| pvh| syx| ysq| hzo| xgg| yyc| dvo| vcv| gxg| srj| jph| hse| ddi| bjx| brf|