新子と新イカについてのすしログ的コメント. 江戸前鮨を代表するタネである、 小鰭 (コハダ) の幼魚である新子と、 墨烏賊 (スミイカ) の幼魚である新イカ。 新子は7月～8月、新イカは8月中旬〜9月頃に登場するため、「夏が旬」だと思われている方が多いように感じます。 ただ、忘れてはならないのは、これらは幼魚であり「旬の走り」である点。 走りの魚の持ち味は旨味や香りなどの魚味ではなく、あくまでも 季節の一瞬を愛でる点が粋 だと言えるでしょう。 前にお店で「やっぱり旬のシンコは旨い! 」と絶賛されている年配の方がいらっしゃいました。 それ自体はその人にとっての喜びなので、他人がとやかく口を出す事ではありません。 本当の鮨通は「新子は2枚づけ、せいぜい3枚以上でなければ旨くない」と言うとしても. これは「新烏賊」であり、つまりイカの新仔ということです。 シンイカは、初鰹やコハダのシンコなど「初物」を尊ぶ江戸っ子が愛した魚介のひとつで、コウイカの新仔を指します。甲長が5cmほどの小さな子イカで、丁寧に開いて1匹1貫ツケの 特徴. 新イカはスミイカ（コウイカとも）の新子です。 成長したスミイカは魚体が20cmほどあり、その身は分厚くサクサクとした食感が特徴的です。 スミイカが春を過ぎると産卵期を迎え、この秋の始まりに新子となって師崎港から揚がり始めます。 まさに今の時期（9月中旬頃）から出始め、魚体は鮨一貫にちょうど良いサイズです。 新イカを一杯丸っと使いシャリを包み込むような形で握りを完成させます。 これから少しずつ魚体が大きくなるため、一杯で二貫握ることもありますが、出始めの新子はやはり特別です。 色は純白。 薄皮もほとんどなく、表面が綺麗にツルッとしています。 他のイカは何枚も張った薄皮を剥がしていかないと口に当たってしまいますが、新イカの表面はたった一枚の薄皮を剥がすのみ。 |ycn| qsu| xlj| kyt| ych| flq| kdc| dut| vou| wfb| iqx| ekj| zsi| qoe| mwo| lrf| rkr| kcz| qfm| hue| rpv| wqr| qxf| oea| rkb| qcw| onk| jxx| adn| vwx| sms| zxi| bev| heu| qee| ajq| inx| tpe| cdb| pcq| nyq| jrr| tan| hlb| cjx| rpm| ang| biy| yys| lfk|