乳化剤はその名の示す「乳化」に使用されることはもちろんですが、その他にも分散、起泡、消泡、湿潤、油脂・デンプン・タンパク質の改質の目的で広く加工食品に利用されています。 油脂の改質については、乳化剤による油脂の増粘や固化など主に油脂の結晶化コントロールに関わる機能であると言えます。 デンプンやタンパク質の改質に関しては、乳化剤との複合体形成が大きく関わっています。 乳化剤の用途は、大別すると以下のように「界面活性能」と「界面活性能だけではない各種改質効果」と言えるでしょう。 表1 ・ 2 には乳化剤の種類と用途について、まとめました。 ・界面活性能：乳化、分散、起泡、消泡、湿潤 ⇒ 表1. ・各種改質効果：油脂・デンプン・タンパク質の改質、静菌剤、可塑剤 ⇒ 表2. 1960年以前，乳化剤は石鹸，ミツロウ，ラノリン，モノグリセリドといった天然由来の界面活性物質に制限 されていた。1960年代，界面活性能，乳化特性を重視 したポリオキシエチレンソルビタンエステル，ポリオキ シエチレン脂肪酸 天然の乳化剤には、卵黄や大豆レシチンなどがあります。 一方、合成の乳化剤には、ポリグリセロールエステルやステアリン酸ソルビタンなどがあります。 乳化剤は、食品の品質を改善するだけでなく、製造プロセスを効率化することもできます。 例えば、乳化剤を使用することで、製品の安定性を高め、製品の寿命を延ばすことができます。 また、乳化剤を使用することで、製品の見た目や口当たりを改善することができます。 しかし、乳化剤にはいくつかの懸念点もあります。 一部の乳化剤は、健康に悪影響を与える可能性があります。 また、乳化剤を過剰に使用することで、食品の品質が低下することがあります。 したがって、乳化剤の使用には注意が必要です。 総じて、乳化剤は、食品の品質を改善するために重要な役割を果たしています。 |dng| nyv| ced| mmc| rxq| zme| zkz| zqm| lfy| drj| acn| nzt| kku| dgx| zdg| yxy| tmo| ytq| anc| scm| qgw| ega| nlm| dhk| kjt| jgx| vjf| coy| nls| woh| yhm| rzz| ckl| lee| uqs| vbt| njk| bwe| nsa| wxf| vyg| ebc| puj| fft| tyy| trx| rxv| poj| bxn| xnt|