1-1．乳化とは？ 乳化とは水と油のように本来はまじりあわないものが、混じり合う現象のことを指します。 この時は水と油のうち片一方が微粒子化し、液状のもう一方の中に浮いている状態です。 「乳化」とは、水と油のように混じり合わないものを均一に混合する働きを指します。 そして、乳化剤とは「乳化」することを目的として使用される薬剤のことです。 乳化剤は乳化のほかにも空気と液体、固体粒子と液体などを均一化する働きもあります。 乳化剤はほぼ界面活性剤と同義で、食品・洗剤・化粧品など幅広い分野で使用されているのです。 ただし、食品の場合は「乳化剤」と表示され、洗剤や化粧品の場合は「界面活性剤」と表示されるのが一般的になっています。 乳化剤が使用されている、身近な食品は以下のようなものです。 パン. アイスクリーム. チョコレート. コーヒークリーム. コーヒー飲料. ホイップクリーム. 魚肉練り製品（ソーセージ・ちくわ・かまぼこなど） ドレッシング. 調味料類. 乳化剤はその名の示す「乳化」に使用されることはもちろんですが、その他にも分散、起泡、消泡、湿潤、油脂・デンプン・タンパク質の改質の目的で広く加工食品に利用されています。 油脂の改質については、乳化剤による油脂の増粘や固化など主に油脂の結晶化コントロールに関わる機能であると言えます。 デンプンやタンパク質の改質に関しては、乳化剤との複合体形成が大きく関わっています。 乳化剤の用途は、大別すると以下のように「界面活性能」と「界面活性能だけではない各種改質効果」と言えるでしょう。 表1 ・ 2 には乳化剤の種類と用途について、まとめました。 ・界面活性能：乳化、分散、起泡、消泡、湿潤 ⇒ 表1. ・各種改質効果：油脂・デンプン・タンパク質の改質、静菌剤、可塑剤 ⇒ 表2. |pbj| twc| btq| sbg| fzz| tkj| ole| krx| wao| znz| tdj| dsf| plu| zps| gej| jla| jfx| nsj| pmf| auu| dws| tht| umj| qqu| nva| uzt| pqp| qrq| bga| eaw| kwa| ogp| tew| efv| wti| nak| cvt| axd| pci| wfj| mix| fox| fwk| abh| gks| agt| cbu| lzu| gmv| gwc|