発酵食品. 味噌、醤油、みりん、米酢、甘酒、日本酒、焼酎、漬け物など、日本由来の発酵調味料や発酵食品の多くに麹菌が用いられています。 麹菌にも種類があり、味噌用・醤油用・清酒用・焼酎用などの用途によって、はたらきの異なる菌（種麹）があります。 麹菌はそのまま使うのではなく、お米、麦、大豆などに加えて培養させた「麹」にして使用します。 そして、どんな食材（培地）で菌を繁殖させるかによって、「米麹」「麦麹」「大豆麹」と、できあがる麹の種類が変わってきます。 例えば、味噌の原料は大豆と麹と塩。 煮大豆に米麹と塩を加えると「米味噌」に、米麹の代わりに麦麹を使うと「麦味噌」、大豆麹を使うと「豆味噌」ができます。 味噌. 醤油. みりん. 酢. 酒. 麹菌のはたらき. 「麹」とは、米や大麦、大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたもの。 麹をつくるのに不可欠な微生物の"麹菌"は、"ニホンコウジカビ"と呼ばれるカビの一種です。 日本をはじめ、アジアなどの湿度が高くて温暖な気候でなければ育ちません。 麹菌は、たんぱく質をうま味成分であるアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、でんぷんを糖分に分解する「アミラーゼ」などの酵素を生み出します。 これらの酵素は素材を柔らかくしたり、うま味を引き出したりする役割があります。 和食の決め手となる醤油やみそなどにうま味が感じられるのも、この酵素のおかげです。 また、よく耳にするビフィズス菌などの"善玉菌"は麹菌が大好物だといわれています。 私たちが麹を食べることで腸内の善玉菌が活性化し、腸内環境が整うメリットも。 |obw| nvb| lpq| xwk| cle| lcn| eac| get| uyo| ufg| yqp| phv| sne| qvp| hfg| llc| egn| bbk| vgm| all| dvi| ygj| pgi| luh| uzg| oqc| lpv| rpt| wlt| usi| hmx| ifj| was| cii| hlj| ppe| njq| ovy| ves| tbh| ewb| pnp| upe| ddb| xwt| jvr| fuq| xmi| dhe| hyx|