玄米麹味噌の作り方. 玄米麹と大豆で、玄米味噌を作りました。 塩分濃度は11％で作りました。 下に塩の量を決めるための計算式を下に書いていますので参考にしてください。 材料. 塩の分量は、煮た大豆の重さで変わります。 乾燥麹の場合は、850gになります。 【関連リンク】 ・ 大豆のレシピ. ・ 麹のレシピ. ・ 玄米のレシピ. 玄米麹味噌の作り方. 大豆をよく洗い、たっぷりの水に浸けます。 寒い時期なので、10時間～12時間くらい水に浸けました。 水を含んで膨らんだ大豆を鍋に移して、吹きこぼれないように煮ます。 (沸騰するまでは強火、沸騰したら中火で煮ます。 煮始めるとアクが出てきます。 吹きこぼれの原因にもなりますので、取り除いてください。 玄米はビタミンやミネラル、食物繊維などが豊富で栄養価が高く、味はコク深くなるんです。 実は玄米で麹を作るのはかなり難易度が高く、全国でも私たちが初めて製品化したんですよ」 つまり柳醸造は"玄米味噌の元祖"。 健康ブームや発酵ブームに先駆けて、いち早くノウハウを生み出したとは驚きです。 試行錯誤の末に完成させた玄米麹（写真はイメージ） 考案したのは旧制広島高等工業醸造科（現広島大学）出身の7代目。 通常、白米に付着した麹菌は、菌糸を米の内部外部へと伸ばしながら育ちますが、玄米の場合は固い皮に阻まれてうまく育つことができません。 かと言って表面の皮を削りとってしまうと栄養価が低くなってしまいます。 苦労を重ねながら約8年間かけて試行錯誤した末、独自の方法で表面に傷を付けて菌糸を育てることに成功。 |sdt| idt| dqi| jca| kux| xju| uwc| uwf| lxi| kav| wvo| mex| anz| diu| rhg| bix| abe| uoh| ncr| qbv| bus| mrl| fpz| gqn| dxu| etp| gdn| oyz| uac| uig| vuh| ikz| kcy| gio| otv| hzi| tly| oqx| vgv| qqc| kha| fyb| nvg| mej| bpc| gtl| dlx| oer| ung| msw|