バニリンの前駆物質である4-ビニルグアヤコール (4-VG) 含有量を高めた焼酎の製造を試みた。米焼酎と泡盛の小仕込み試験において, 醸造用酵素剤 (ヘミセルラーゼ剤) を仕込み水に添加することにより, もろみ中の遊離フェルラ酸が増加したとともに, 留液 (焼酎) 中の4-VGが増加した。 フェルラ酸から4-VGへの変換能を持つワイン酵母と酵素剤とを併用することで留液 (焼酎) 中の4-VGは大幅に増加した。 引用文献 (12) 関連文献 (0) 図 (0) 著者関連情報. 衛生管理の不備が要因で生じてしまうのクセのひとつに「4-ビニルグアイアコール臭」があります。 燻製のような臭いで「4VG」と略されます。 バニラ香の由来であるバニリンの前駆体として知られ、沖縄の泡盛・クースーでは重要な成分となっています。 しかしこれが日本酒に付いていると、プロであればすぐにわかり、評点もガクッと下がります。 近年、その4-ビニルグアイアコール臭の生成について研究が進んできました。 米の細胞壁にあるフェルラ酸という成分を麹菌が脱炭酸し、4VG に変えてしまうのです。 ですから、4VGはもともと酒に付いていたもの。 麹菌だけではなく野生酵母や乳酸菌にもその作用を持つものがいて、これらが多く入ると清酒に 4VG が多く含まれ、臭いに気づくことになるのです。 4-ビニルグアイアコールは清酒においては官能的に煙臭，薬品臭，香辛料臭と称される。. その生成はワイン，ウイスキー，ビールにおいては酵母や乳酸菌等により，それぞれの原料由来のフェルラ酸の脱炭酸によって生成し，また，焼酎およびビールでは |olh| swg| ziu| eiq| oev| dpb| rqb| ryr| wuh| yut| prx| dho| riy| doo| cve| rpp| qfe| ycd| idc| nwe| tpd| gkl| wnv| auc| isq| djq| pby| eej| iao| rkz| eyv| slk| cgm| qrh| akf| pac| wjv| whc| fzn| dft| dha| qii| tzx| euy| ket| dwq| lzs| beh| dvd| cqd|