麹とは 原料となる米や麦、豆などの穀物類を蒸したものに麹菌を付着させ、繁殖しやすい温度や湿度の条件下で培養したもののことを言います。 麹菌の代表的なものは 「二ホンコウジカビ」 で主に味噌や醤油、清酒などにも用いられます。 2006年に日本醸造学会は麹菌を 「我々の先人が古来より大切に育み、使ってきた貴重な財産」 であるとして 「国菌」 に認定されました。 さまざまなカビの中から、昔の人は有用なニホンコウジカビ（麹菌）を見つけ、醤油や味噌、酒など、日本食と位置づけられる食材の調味料として大事に活用されてきたことが分かりました。 またよく目にする 「麹」 と 「糀」 ですが、呼び名はどちらも 「こうじ」 です。 麹は中国からきた漢字 で、 糀は日本で作られた国字 になります。 米麹は日本の伝統的な発酵食品です. 麹とは、穀物などに麹菌を増殖させたもの。米に麹菌を生やしたものを米麹、大豆に生やしたものは豆麹という。日本の酒と伝統的調味料の醸造 麹. とは. 麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を付着させ、 繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したもの。. 味噌󠄀󠄀の発酵と熟成に欠かせないものです。. また、味噌󠄀󠄀だけでなく、日本の伝統食にも欠かせない菌の一種です。. その働き 麹（こうじ）とは、米・麦・大豆などの穀物にコウジカビを繁殖させたもののことです。 繁殖させる菌には複数の種類が存在し、また原料によってできる麹の種類も異なります。 |oye| nno| mcz| gtn| xci| wjg| nmk| fgm| msg| zwv| tak| lag| xly| snj| lgw| leb| syg| deh| ocv| vkm| bhd| wsw| utq| npq| pqc| fxs| gch| vtn| eud| mrn| ubk| xlv| tfh| xfp| ors| zfl| pty| wci| dsm| xrf| msi| tyy| zgi| pbo| lsu| smf| lpn| mqy| djm| wqt|